Risotto ventrèche de porc noir de Bigorre et duo d’asperges
Ingrédients
1 morceau ou des lamelles de ventrèche de porc noir de Bigorre
250 g de riz spécial risotto
1 verre et demi de vin blanc sec
100 g de Parmigiano Reggiano A.O.P.
1L de bouillon de porc noir de Bigorre
1 botte d’asperges vertes
1 botte d’asperges blanches
1 oignon
1 échalote
2 gousses d’ail
Sel, poivre, Saindoux de porc noir de Bigorre
Préparation de la recette
Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de Porc Noir de Bigorre à feu doux.
Éplucher l’oignon, l’ail, et l’échalote et les émincer.
Eplucher les asperges.
Dans une poêle, faire revenir à feu doux les asperges vertes avec l’échalote et l’ail dans le saindoux. Les asperges doivent être fondantes et presque confites.
Dans une marmite, faire cuire les asperges blanches à l’eau bouillante.
Faire revenir l’oignon coupé en lamelles avec une cuillère de saindoux dans une poêle à feu vif, jusqu’à ce qu’il colore légèrement. Ajouter le riz et le faire rissoler pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Une fois le riz nacré, mouiller avec le vin blanc sec tout en continuant à mélanger. L’alcool doit être complètement évaporé avant d’ajouter deux louches de bouillon bien chaud. Remuer et attendre que le riz ait fini d’absorber tout le liquide pour en rajouter une louche. Continuer ainsi jusqu’à la cuisson complète du riz. Le riz est cuit quand il est moelleux.
A la fin de la cuisson, retirer la poêle du feu. Ajouter les asperges et une bonne quantité de Parmigiano Reggiano, saler, poivrer et mélanger à nouveau.
Déposer les lamelles de ventrèche sur le risotto chaud, à déguster quand la ventrèche est translucide : régalez-vous !
