Le domaine Herbae
Le domaine Herbae, éleveurs de Porc Noir de Bigorre AOP
La genèse : une race sauvée de l'extinction
Le Porc Noir de Bigorre vit depuis la nuit des temps sur le territoire pyrénéen. Génération après génération, les paysans de la Bigorre l’ont élevé en pleine nature — dans les prairies, sous les chênes et les châtaigniers, au fil des saisons. Pourtant, à l’aube des années 1980, la race avait quasiment disparu, concurrencée par des races à croissance rapide sélectionnées pour la production intensive. Il ne restait plus que quelques spécimens.
C’est alors qu’Armand Touzanne, le père de Nicolas, passionné par ce cochon et par son territoire, s’engage dans sa sauvegarde. Trente ans de travail patient, acharné, amoureux — pour aboutir, en 2017, à l’obtention de l’AOP Porc Noir de Bigorre et de l’AOP Jambon Noir de Bigorre, deux certifications officielles qui consacrent l’exigence de ce mode d’élevage ancestral.
« Le Porc Noir de Bigorre, je l’ai toujours connu. Pourtant, il a bien failli disparaître à l’aube des années 80. Il ne restait que quelques spécimens quand mon père, Armand, a animé sa sauvegarde et sa renaissance, consacrée par l’obtention de l’AOP trente ans plus tard. Cette odyssée, je l’ai suivie avec attention ; je l’ai goûtée avec délice. C’est vrai qu’elle vous émeut tellement elle est belle. »
Nicolas et Anouk : un saut dans le vide, les yeux grand ouverts
Nicolas a grandi avec le Porc Noir de Bigorre. Il a observé pendant des années la renaissance de cette race que son père avait contribué à sauver. Agronome de formation, il porte en lui la conviction que l’élevage extensif, respectueux du territoire et du terroir, est le seul chemin vers des produits d’exception. C’est lui qui pilote l’élevage au quotidien — l’observation des animaux, la gestion du parcellaire, le dialogue permanent avec la nature et les saisons.
Anouk Martin, co-fondatrice d’Herbae, est passionnée de gastronomie et spécialiste des produits sous signe de qualité. C’est elle qui insuffle à Herbae sa dimension gustative et culturelle — la recherche des bons partenaires charcutiers, le soin apporté aux recettes, l’ambition de faire de chaque produit une expérience à part entière. Agronome elle aussi, elle partage avec Nicolas la même vision : que la qualité d’un produit se construit dans les champs bien avant d’arriver en cuisine.
À leur arrivée sur la ferme, qui produisait jusque-là du lait de vache, ils donnent un nouvel élan : comme une évidence, ils se tournent vers le Porc Noir de Bigorre. Leur domaine, ils le cherchent à l’image d’un vigneron en quête d’un terroir d’exception.
Ils le trouvent niché sur les premières pentes de la vallée de la Baïse, à plus de 500 mètres d’altitude — un versant bien exposé, baigné de soleil, à l’abri des vents dominants, parcouru par de nombreuses sources naturelles d’eau fraîche. Une mosaïque tout en nuances de verts : prairies naturelles, haies champêtres, forêts de chênes et de châtaigniers. Un site sauvage, protégé, bucolique.
« Dans cet écosystème ancestral, perpétué grâce au respect et à l'attention de générations de paysans, nos cochons, grands promeneurs, gambadent entre prairies et sous-bois. »
Le Porc Noir de Bigorre AOP : un cochon, un terroir, un territoire et un goût
Le Porc Noir de Bigorre n’est pas un cochon ordinaire. C’est une race à croissance lente — 12 à 18 mois d’élevage contre 5 à 6 mois pour un porc standard — qui développe naturellement un gras persillé intramusculaire d’une rare intensité. C’est ce gras, fondant, aromatique, persistant, qui fait la réputation du Jambon Noir de Bigorre AOP.
Dans l’écosystème ancestral du domaine Herbae, nos cochons, grands promeneurs, gambadent entre prairies et sous-bois. Ils ont la liberté de pacager fleurs printanières et herbes sauvages, ou de manger les fruits secs de l’automne. Pas de stress. De l’espace. Du temps.
Ce mode d’élevage est encadré par le cahier des charges de l’AOP Porc Noir de Bigorre, géré par l’INAO :
- Race pure — Porc gascon inscrit au registre généalogique,
- Élevage extensif en pleine nature toute l’année — maximum 20 porcs par hectare,
- Alimentation naturelle : herbes, glands, châtaignes, céréales de la ferme (blé, orge et triticale), sans OGM, pas de maïs ni de soja,
- Localisation : Hautes-Pyrénées (65), territoire d’origine de la race
COCHONS MILLESIMES
Une quête gustative et émotionnelle
La protection de ces paysages, le respect de l’animal et de son mode de vie sont les fondements de l’engagement d’Herbae. La singularité de nos produits est intimement liée à l’alimentation naturelle de nos cochons, à l’absence de stress, à l’exercice physique quotidien.
À quelques kilomètres de l’élevage, nos salaisons et charcuteries sont élaborées dans un atelier artisanal en partenariat avec Régis Daudignan, Chef des restaurants J’GO (Paris, Toulouse, Marciac). Ensemble, nous prenons le parti d’une cuisine naturelle, sans conservateur ni ingrédient dénaturant — une diminution de la teneur en sel, l’utilisation de poivres Grands Crus, le soin du geste artisanal.
Nous sommes fiers de valoriser l’ensemble des morceaux du cochon, fidèles à l’adage paysan : « Dans le cochon tout est bon ! » — en réhabilitant des recettes gasconnes oubliées : bouillons, lards salés, saindoux, ventrèches…
Notre gamme :
- Jambon Noir de Bigorre AOP — affiné minimum 24 mois minimum au pied des Pyrénées – Entier, demi, quart, assiettes coupées au couteau
- Salaisons – Saucissons, Lomo (Filet séché), Ventrèche, Coppa (Echine séchée), Lard
- Charcuteries : Boudin, Pâté, Rillettes, Fritons, Jarret, Confit, Saindoux, Bouillon
- Viande fraîche : Côtes échine, Côtes filet, Coustous, Saucisse, Boudin, Filet mignon, Carbonnade
Nous voulons faire de Herbae une signature, une interprétation personnelle de cette épopée. Par notre approche, nous voulons créer un goût unique, sincère expression du lien unissant ce cochon à la nature que nous lui offrons.
Mettre en évidence la complexité aromatique de nos gras, travailler le fondant, l'intensité, la persistance du goût… Ce cochon et son mode d'élevage sont un réservoir de goût immense !
Transmettre
Chez Herbae, nous avons fait le choix de commercialiser nos produits directement au consommateur final, sans intermédiaire. Pour accompagner nos clients dans la préparation et la dégustation — qui méritent d’être appréhendées comme celles d’un grand vin. Pour partager notre passion, notre histoire, et ces paysages pittoresques qui donnent du sens à chaque bouchée.
Chronologie Herbae
| Année | Étape |
| Années 1980 | Sauvegarde de la race à l’origine du Porc noir de Bigorre par Armand Touzanne et un collectif d’éleveurs |
| 2017 | Obtention de l’AOP Porc Noir de Bigorre et AOP Jambon Noir de Bigorre |
| 2018 | Nicolas et Anouk fondent Herbae sur le plateau de Lannemezan, sur la ferme familiale |
| 2018–2020 | Sélection du terroir, constitution du troupeau, premières fabrications artisanales |
| Aujourd’hui | Élevage de Porcs Noirs de Bigorre AOP, gamme complète de charcuteries et salaisons, vente directe au consommateur |
Aujourd'hui, nous sommes heureux de partager nos produits avec vous, et fiers d'avancer ensemble dans cette quête gastronomique où la nature, la culture et le plaisir sont définitivement indissociables.
Pourquoi « Herbae » ?
Herbae vient du latin — génitif singulier de Herba, le nom noble de l’herbe. Un choix qui dit tout de notre démarche.
Nos cochons vivent en pleine nature, sur des prairies riches et diversifiées. Ils se nourrissent au fil des saisons de l’herbe du domaine — fleurs printanières, herbes sauvages, fruits de l’automne. C’est cette alimentation naturelle, vivante, ancrée dans le terroir pyrénéen, qui donne à leur viande et à leur gras un goût unique, végétal, complexe, impossible à reproduire ailleurs.
Herbae est aussi un écho aux notes aromatiques végétales perceptibles à la dégustation, et au rôle d’antioxydant joué par la vitamine E — présente en quantité dans l’herbe — sur la qualité exceptionnelle de nos gras.
Enfin, le latin est un clin d’œil à l’odyssée du Porc Noir de Bigorre : il est avéré que les Romains transhumaient déjà nos cochons jusqu’à Rome, où leurs jambons étaient très réputés.
La mention "Cochons Millésimes" relie notre marque à nos produits et à notre démarche. Elle fait écho à nos salaisons et charcuteries, nos savoir-faire d'affinage et de fabrication, et notre travail de recherche pour faire des produits d'exception. Plus précisément, elle symbolise notre ambition : proposer des goûts saisonnalisés en travaillant sur l'alimentation saisonnière de nos cochons — où le régime marqué par l'herbe au printemps et le fruit en automne offre des subtilités aromatiques perceptibles ; où le climat de l'année caractérise la personnalité de nos jambons. Anouk Martin, co-fondatrice d'Herbae
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’AOP Porc Noir de Bigorre ? L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) Porc Noir de Bigorre est une certification officielle obtenue en 2017, gérée par l’INAO (Institut National de l’origine et de la qualité). Elle garantit les méthodes d’élevage dans un terroir défini pour aboutir à une viande de qualité unique : une race pure : le porc gascon, un élevage extensif en pleine nature dans les Hautes-Pyrénées, une densité maximale de 20 porcs par hectare, et une alimentation à partir de la ressource du milieu ; complétée par des céréales à paille issues de la zone d’appellation sans OGM. Elle interdit l’utilisation de maïs et de soja dans la ration.
L’AOP Jambon Noir de Bigorre garantit un savoir faire et processus précis dans les différentes phases de salaisons et séchage des jambons, l’affinage minimum est de 20 mois.
Qui sont les fondateurs d’Herbae ? Herbae a été fondé en 2018 par Nicolas Touzanne et Anouk Martin, tous deux ingénieurs agronomes. Nicolas est le fils d’Armand Touzanne, qui avait participé à la sauvegarde du Porc Noir de Bigorre dans les années 1980. Anouk est spécialiste des produits sous signe de qualité et passionnée de gastronomie.
Où se situe le domaine Herbae ? L’élevage est situé sur les premières pentes de la vallée de la Baïse, sur le plateau de Lannemezan, dans les Hautes-Pyrénées (65), à plus de 500 mètres d’altitude.
Pourquoi le nom Herbae ? Herbae est le génitif singulier du mot latin Herba (l’herbe). Il fait référence à l’alimentation naturelle des cochons du domaine, élevés en pleine nature sur des prairies diversifiées dont ils se nourrissent au fil des saisons. Cette herbe vivante donne à la viande et au gras des arômes végétaux uniques.
Quelle est la différence entre le Porc Noir de Bigorre et un porc standard ? Le Porc Noir de Bigorre est une race à croissance lente (12 à 18 mois contre 5 à 6 mois pour un porc standard). Il développe naturellement un gras persillé intramusculaire élevé, à l’origine de la tendreté et des arômes intenses et persistants de sa viande et de ses charcuteries.
Comment acheter les produits Herbae ? Les produits Herbae sont disponibles en vente directe sur herbae.fr, sans intermédiaire. Herbae est également présent sur des marchés et événements gastronomiques tout au long de l’année.
