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Comment découper un jambon Noir de Bigorre ?

La découpe d'un jambon entier Noir de Bigorre est un art à apprivoiser qui sublime votre dégustation !

Matériel

1 support adapté à un jambon entier avec ou sans rotation.
1 couteau désosseur pour marquer les os et les détourer
1 couteau chef pour l’ouverture du jambon et découenner
1 couteau à jambon pour découper de fines lamelles
1 couteau à parmesan pour découenner plus facilement avec esthétique

Découpe jambon noir de Bigorre AOP Herbae Prestation
Découpe jambon noir de BIgorre AOP Herbae Evénement

Découpe

Nous vous conseillons de commencer à découper la grande noix (patte vers le haut) puis la petite noix pour une conservation optimale de votre jambon.
Fixez le jambon sur son support.

Pour commencer, à l’aide du couteau chef, découennez la partie à trancher de la pointe du jambon vers la patte, jusqu’au début du jarret. Le couteau à parmesan vous permettra de dessiner une ligne bien droite au moment de découenner les côtés du jambon.
Puis, à l’aide du couteau à jambon, coupez des tranches fines. Pour cela, posez le couteau à plat, légérement incliné, coupez en tirant vers l’extérieur et repositionnez la lame avec le mouvement de poussée.

On considère la tranche « fine » lorsque le couteau transparaît derrière la tranche ! A toujours garder à l’oeil !
Le mouvement de coupe s’apparente à ceux d’un archer sur son violon.
Préférez découper des copeaux (largeur=2-3cm) plutôt que de longues tranches pour décupler les arômes et garantir la finesse du jambon.

Surtout, ne retirez pas le gras, toutes les subtilités aromatiques en dépendent… !

Continuez la découpe sur un plan plat. Disposez les tranches sur une assiette plate et tiède. Comme un grand vin, le jambon se déguste chambré ! Vous le saurez quand le gras brille !
Chambré (a.m.) : terme employé en œnologie pour caractériser un vin porté à la température de la pièce, réchauffé légèrement.

Disposées en rosace, les copeaux de jambon Noir de Bigorre AOP deviennent une oeuvre d’art !

 

Pour la suite de la découpe, vous allez rencontrer en premier l’os du quasi ; à l’aide du couteau désosseur, détourez l’os en écartant la viande de l’os. Puis, venez découpez des copeaux autour de l’os ; pour cela, placez le couteau à jambon à 45° par rapport à l’axe du jambon, coupez jusqu’à l’os et prendre appui sur l’os pour couper autour et sortir votre copeau. Une fois l’os du quasi bien dégagé, il bouge ; vous pourrez l’ôter avec le couteau désosseur en douceur.

Arrivé au niveau du jarret (haut de la patte) coupez “à rebours”, c’est-à-dire vers le haut de la patte. Vous rencontrerez ensuite l’os du péroné : faire une incision perpendiculaire au point de son insertion de la largeur du couteau. De la même façon découpez à rebours jusqu’à l’os puis repartez en découpe classique vers vous. Procédez de même pour l’articulation du genou qui apparaît ensuite.

Vous avez dégagé le tibia, le péroné et le fémur en formant de petits “escaliers : c’est la fin de la grande noix. Vosu pouvez retourner le jambon et entamer la petite noix.

Procédez de la même façon. La rotule se découvre, répétez les indications données pour le péroné : trait de coupe, et coupe à rebours.

 

Pour finir, nous vous conseillons d’entamer le quasi par le côté du jambon (plus facile avec un support rotatif), puis rebasculez le jambon pour finir la petite noix.

 

Des images valent mieux que mille mots : Le consortium du Noir de Bigorre et Jérôme Drouin, artisan coupeur de jambon, vous donnent les clés d’une découpe du jambon Noir de Bigorre AOP parfaite : voir la vidéo Tuto Découpe

 

Entre deux découpes, nous vous donnons nos meilleurs conseils de conservation dans les fiches produits ci-dessous et dans l’article dédié dans la rubrique Inspirations : Comment conserver un jambon entier ?