Cuvée des bois : Jambon Millésime 2022
2022 marque la sortie du premier millésime de la Cuvée des bois Herbae : retour sur le début d'une aventure hors du commun !
Depuis 3 ans, nous selectionnons à la fin de l’été des porcs noirs de Bigorre AOP qui passeront 4 mois dans les bois : glands, châtaignes, noisettes, écorces à volonté.
Ces cochons ont minimum 16 mois, et des pattes fines. Nous leur offrons 1 hectare de bois par cochon afin qu’ils puissent profiter au maximum de la ressource du milieu.
Pourquoi favoriser les bois en fin d’engraissement ? Dans cette dernière phase, les acides gras oléiques contenus dans les glands en particulier, vont venir se déposer directement dans les gras, offrant à nos jambons des arômes exceptionnels.
Notre première cuvée de jambon des bois Noir de Bigorre AOP – Millésime 2022 est sortie au mois de décembre après 2 ans d’affinage : des gras soyeux et rosés, un maigre rouge sombre qui perle d’un gras aromatique des sous-bois : un premier millésime prometteur !
Le but est de pouvoir comparer les millésimes et les caractériser en fonction de la ressource du bois de l’année.